据上海老城隍庙饮食公司有关负责人介绍，南翔小笼是上海的专利，为了不让其关键技术流失，公司在发展特许经营店时，在合同中规定了“关键技术”概不外传，因此3家海外南翔馒头店的点心师全部是由中方派出的。据一位派驻韩国的小笼包点心师介绍，看似简单的拌馅，其实有很多讲究，如冬天和夏天加水量不同，夹心肉和腿肉也有一定配比，还有皮冻何时放入馅心也会影响口感……但这些诀窍，都严格向外方人员保密。中方派驻人员在从事关键环节工作时，外方工作人员均要回避。据了解，这些规矩都已写入了双方的合作协议中。

　　那么点心师是否会被外方高薪挖走？该负责人介绍，公司已考虑到了这一情况，因此外派点心师的待遇要高于日本点心师的平均水平，另外还将点心师的收入同职业道德挂上钩。

　　1990年，原国内贸易部认定了1600多家中华老字号企业，而目前只有10％的老字号生产经营达到一定规模、效益良好，70％勉强维持现状。为求发展，一些“老字号”在对待核心技术时很慷慨：景德镇一老字号瓷器厂，在欢迎其外方合作伙伴前来考察时，同意对方可在厂区内随意拍摄；武汉一家老字号点心店的点心作坊，也被一合作公司在参观过程中“偷”去了关键技术。但国外一些企业却对公司的“关键部分”保护有法，如进入他们的厂区不得摄影和拍照，展示会只展示产品，绝不会让关键技术“走光”。

　　中国连锁经营协会的一位专家认为，目前，很多老字号都在寻求发展之路，但在发展壮大的过程中，也要注意保护其核心部分和核心技术，这也是为了更好地发展老字号。

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